Recette…

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Message  Barbarin le Jeu 8 Nov - 13:01

A tous, à moins que Bakounin ait une astuce :
je voudrais une recette de bûche de Noël originale, facile à faire de préférence. Chocolat trop traditionnel, je préfère la crème de marron. Comment puis-je l'alléger, la rendre presque mousseuse en garniture ?

Toutes vos réponses seront les bienvenues, il me reste un mois et demi pour les tester et les faire goûter à d'autres, car j'ai, hélas, l'interdiction de grossir. Mais j'en mangerais un petit bout.

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Message  bakounin le Jeu 8 Nov - 19:11

Barbarin a écrit:A tous, à moins que Bakounin ait une astuce :
je voudrais une recette de bûche de Noël originale, facile à faire de préférence. Chocolat trop traditionnel, je préfère la crème de marron. Comment puis-je l'alléger, la rendre presque mousseuse en garniture ?

Toutes vos réponses seront les bienvenues, il me reste un mois et demi pour les tester et les faire goûter à d'autres, car j'ai, hélas, l'interdiction de grossir. Mais j'en mangerais un petit bout.

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Je suis un piètre patissier, mais je vois où vous voulez en venir. La crème de marron difficile à allèger car déjà riche en sucre à la base et tous les liant que vous pourrez utiliser seront forcément gras pour lisser. Sauf si vous choisissez de la montée en mousse avec des blancs d'oeuf montés en neige ( comme une mousse au chocolat mais sans chocolat évidement ). Mais cela sera difficile à monter en buche car le produit sera " light " mais trop fragile.
Sinon vous pouvez monter votre appareil crème de marron à la crème patissière, plus blancs d'oeuf montés en neige et crème fraiche mais vous ne serez plus dans le lèger recherché.


Vous préparez une crème anglaise ( sans sucre), environ 400 grammes pour 8 personnes, à cette crème vous ajoutez 450 grammes de crème de marron, 4 feuilles de gélatine ramollies, puis 4dl de crème fouettée. Vous faites refroidir au frigo jusqu'à tomber vers les 4°. Quand cette température est atteinte vous montez de 6 à 8 blancs d'oeuf en neige avec juste une pincée de sel mais sans sucre. Puis vous incorporez vos blancs en neige délicatement à votre préparation à base de marrons et là vous garnissez une plaque de pate génoise et vous roulez.
Puis avec ce qui vous reste de mousse vous garnissez soit à la spatule soit à la poche à douille, l'extérieur de votre buche.
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Message  Barbarin le Jeu 8 Nov - 23:44

Merci, Bakounin, je vais essayé. Je ne garantie pas l'esthétique, c'est pour ça que je m'exerce toujours avant de faire une pâtisserie.
Une fois, j'avais préparé un gâteau pour des amis, mais j'accuse mon four d'être à 50% du ratage. Bref, j'avais réussi à faire un véritable "étouffe chrétien" tout raplapla, mais très consistant. Une véritable horreur qui a du finir dans le ventre du chien.

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Re: Recette…

Message  bakounin le Ven 9 Nov - 20:31

Barbarin a écrit:Merci, Bakounin, je vais essayé. Je ne garantie pas l'esthétique, c'est pour ça que je m'exerce toujours avant de faire une pâtisserie.
Une fois, j'avais préparé un gâteau pour des amis, mais j'accuse mon four d'être à 50% du ratage. Bref, j'avais réussi à faire un véritable "étouffe chrétien" tout raplapla, mais très consistant. Une véritable horreur qui a du finir dans le ventre du chien.

bom


Celle n'est difficile en soi, elle demande juste un peu de temps et de soin mais pas plus. Que vous fassiez des essais, je comprends d'autant que même ma mousse aux marrons peut être sujette à amélioration. Quand je pratiquais encore cette crème/mousse marrons j'y incluais des pépites de marrons glacés cela donnait une touche croquante que j'aimais bien.
Quant au look c'est important quand on vend mais moins en famille.
De nos jours je dois avouer que pour la patisserie avec la masse de lois ( le fameux mille feuilles législatif ) que j'ai sur le dos, soit je me sers de produits à assemblage, soit pour ce genre de mousse de formules simplifiées montées au siphon. Ainsi, vu que je fais charcuteries et boucherie moi même, cela fait un poste en moins où la DSV peut m'emmerder.
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