andouille andouillette et tripes

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andouille andouillette et tripes

Message  kochka le Dim 25 Nov - 10:57

La tripaille j aime ça mais j ai de plus en plus de mal a en trouver de bonnes
l autre jour folle envie d andouillettes, juste grilées au four
je me mets en quête, désolation. Premier charcutier sous les halles, les andouilettes certes de Vire, etiquette du fabricant a l appui, etaient presentés dans leur boite d emballage du type ago alimentaire - pas allechant
Deuxieme charcutier, andouillette maison vendues par trois et sous vidées .chouette , production maison et souci d hygiene
Je salive tout le temps de cuisson mais deception gustative . Trop noble, et trop finement moulinée
question tripes , j avoue que je les prepare pas moi meme, de toute facon de la tripe blanchie a accomoder soi meme j en trouve pas . j achete de tripes a la provencale que je reaacommode a mon gout .
Avant, meme en grandes surfaces, j en trouvait a tres bon prix et honorables.
A present je constate que la seule marque distribuée est Charal, 3 enseignes faites, un monopole a prix exhorbitant , pres de 35% de plus que les petits fabricants inconnus que l on trouvait en rayon a l epoque.

kochka

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Re: andouille andouillette et tripes

Message  trami le Dim 25 Nov - 12:35

kochka a écrit:La tripaille j aime ça mais j ai de plus en plus de mal a en trouver de bonnes
l autre jour folle envie d andouillettes, juste grilées au four
je me mets en quête, désolation. Premier charcutier sous les halles, les andouilettes certes de Vire, etiquette du fabricant a l appui, etaient presentés dans leur boite d emballage du type ago alimentaire - pas allechant
Deuxieme charcutier, andouillette maison vendues par trois et sous vidées .chouette , production maison et souci d hygiene
Je salive tout le temps de cuisson mais deception gustative . Trop noble, et trop finement moulinée
question tripes , j avoue que je les prepare pas moi meme, de toute facon de la tripe blanchie a accomoder soi meme j en trouve pas . j achete de tripes a la provencale que je reaacommode a mon gout .
Avant, meme en grandes surfaces, j en trouvait a tres bon prix et honorables.
A present je constate que la seule marque distribuée est Charal, 3 enseignes faites, un monopole a prix exhorbitant , pres de 35% de plus que les petits fabricants inconnus que l on trouvait en rayon a l epoque.

Sur le marché de La Pallice-La Rochelle ,il vient un charcutier vendéen qui fabrique ses produits lui-même ,c'est un régal ,car ,m'a -t-il précisé les porcs qu'il débite sont élevés pour lui et ne sont pas en soue,mais dehors !!! Un seul bémol, ses prix sont affreusement chers ( andouilette = 15€Kg,,, jambon à l'os = 21€/kg ,le tout à l'avenant ) J'aiun tripier (de vendée également ) qui vient le samedi matin sur le marché central de la Rochelle ,il a à peu près de tout,mais faire cuire des tripês de aA à Z ,c'est 12h de cuisson !!!
J'ai acheté chez lui des tripes toutes prêtes ,mais elles ne valent pas celle du charcutier sus cité !Ses tripes ,à lui, contiennent beaucoup moins de jus !Mais prix triple du tripier !!!
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Re: andouille andouillette et tripes

Message  bakounin le Dim 25 Nov - 19:12

trami a écrit:
kochka a écrit:La tripaille j aime ça mais j ai de plus en plus de mal a en trouver de bonnes
l autre jour folle envie d andouillettes, juste grilées au four
je me mets en quête, désolation. Premier charcutier sous les halles, les andouilettes certes de Vire, etiquette du fabricant a l appui, etaient presentés dans leur boite d emballage du type ago alimentaire - pas allechant
Deuxieme charcutier, andouillette maison vendues par trois et sous vidées .chouette , production maison et souci d hygiene
Je salive tout le temps de cuisson mais deception gustative . Trop noble, et trop finement moulinée
question tripes , j avoue que je les prepare pas moi meme, de toute facon de la tripe blanchie a accomoder soi meme j en trouve pas . j achete de tripes a la provencale que je reaacommode a mon gout .
Avant, meme en grandes surfaces, j en trouvait a tres bon prix et honorables.
A present je constate que la seule marque distribuée est Charal, 3 enseignes faites, un monopole a prix exhorbitant , pres de 35% de plus que les petits fabricants inconnus que l on trouvait en rayon a l epoque.

Sur le marché de La Pallice-La Rochelle ,il vient un charcutier vendéen qui fabrique ses produits lui-même ,c'est un régal ,car ,m'a -t-il précisé les porcs qu'il débite sont élevés pour lui et ne sont pas en soue,mais dehors !!! Un seul bémol, ses prix sont affreusement chers ( andouilette = 15€Kg,,, jambon à l'os = 21€/kg ,le tout à l'avenant ) J'aiun tripier (de vendée également ) qui vient le samedi matin sur le marché central de la Rochelle ,il a à peu près de tout,mais faire cuire des tripês de aA à Z ,c'est 12h de cuisson !!!
J'ai acheté chez lui des tripes toutes prêtes ,mais elles ne valent pas celle du charcutier sus cité !Ses tripes ,à lui, contiennent beaucoup moins de jus !Mais prix triple du tripier !!!
Surprised Surprised Surprised


Tu es en Vendée, Trami où la tradition charcutière et tripière est encore vivace, cela m'a été confirmé il y a peu sur un autre forum, par une journaliste culinaire qui réside en Vendée. Pour ma part dans le Lot la tradition tripière n'a jamais été vivace et donc rien de ce genre n'existe encore. Je ne sais pas d'où peut être notre amie Kochja, mais je lui conseillèreais d'aller vers un tour dans le Centre ou le Limousin où rien de la tradition tripière n'a disparu et où pour de la belle qualité les prix sont un peu plus bas que chez toi. Mais juste un peu, car les nouvelles règles hygiène rendent la tripe encore plus chère.
Même la tradition des tripiers Marseillais a sombré sous les effets de la mode il y a une vingtaine d'années. Pourtant j'ai connu Marseille avec au moins 60 tripiers de renom qui avaient une chalandise à faire saliver même un Lyonnais ( grande cité de la tripe ). Mais tout cela a disparu. Dommage.
Une précision, tu as raison sur le temps de cuisson des tripes, mais à présent la cuisson en marmite pose problème à la DSV qui lui préfère l'autoclave, donc encore une augmentation du cout pour le producteur. D'autant qu'une salle d'autoclavage doit être indépendante de toute autre installation et que si tu choisis d'y travailler du cochon tu n'auras pas l'agrément volaille. Sauf si tu n'autoclaves que des conserves déjà scellées. Et ainsi de suite car les réglements devraient encore changer dans les mois qui viennent.
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Re: andouille andouillette et tripes

Message  trami le Dim 25 Nov - 19:38

je me demandeoù ils veulent en venir avec tous ces règlements, alors que pat ailleutrs ils tolèrent le maïs transgénique !
Côté hygiène ,il me semble que nous ne sommes pas au niveau du Caire où la viande estdébitée dans la rue ,et les déchets jetés dans la rue !
Je me demande même s'ils ne veulent pas empêcher les français d'exercer "leur" cuisine pour déboucher sur des préparations à la suédoise qui n'ont rien de culinaire !
on a déjà vu ,touchant le fromage industriel que la thermisation empêchait la formation de la ctoûte d'aspergilline qui seformait sur nos fromages tels le brie,lecamembert ! les succédanés industriels n'ont pas ma faveur ,et je repère soigneusement tout ce qui passe en publicité pour ne pas en acheter
Bakou ,je suis à la Rochelle (17), a 30kms de la Vendée!
j'étais en vacances en juin dans le lot à Serres,un bled de 232 hab. sans commerceet le boulanger était à 4 kms !La ville était Montflanquin ! à une bonne dizaine de kms !
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Re: andouille andouillette et tripes

Message  bakounin le Dim 25 Nov - 20:08

trami a écrit:je me demandeoù ils veulent en venir avec tous ces règlements, alors que pat ailleutrs ils tolèrent le maïs transgénique !
Côté hygiène ,il me semble que nous ne sommes pas au niveau du Caire où la viande estdébitée dans la rue ,et les déchets jetés dans la rue !
Je me demande même s'ils ne veulent pas empêcher les français d'exercer "leur" cuisine pour déboucher sur des préparations à la suédoise qui n'ont rien de culinaire !
on a déjà vu ,touchant le fromage industriel que la thermisation empêchait la formation de la ctoûte d'aspergilline qui seformait sur nos fromages tels le brie,lecamembert ! les succédanés industriels n'ont pas ma faveur ,et je repère soigneusement tout ce qui passe en publicité pour ne pas en acheter
Bakou ,je suis à la Rochelle (17), a 30kms de la Vendée!
j'étais en vacances en juin dans le lot à Serres,un bled de 232 hab. sans commerceet le boulanger était à 4 kms !La ville était Montflanquin ! à une bonne dizaine de kms !


Avec tous leurs réglements, ils veulent que nous fassions travailler l'agro alimentaire. Gros secteur en terme d'emploi qui a du mal à délocaliser et qui a été inondé pendant 25 ans de subventions gigantesques. Donc sous l'effet des Daguin et consorts, il faut rentabiliser l'agro. Donc réglement de plus en plus drastiques. D'autant que sur le terrain les dits réglements ne sont suivis d'effets que par ceux qui n'ont pas le relationnel qu'il faut; Ceux qui nourrisent les bonnes personnes font ce qu'ils veulent et peuvent échapper sans problème à la loi.
La paquet hygiène a été voté en janvier 2007, c'est donc une obligation légale de s'y plier, mais pour l'heure il est des départements où à peine 5% des établissements s'y plient.
Le principe est simple, pour être en accord avec le paquet hygiène, il faut passer un contrat avec un labo d'analyse qui vient en moyenne tous les deux mois faire une visite des locaux et des prélévements de produits. Perso je trouve cela super car cela me permet de charcuter avec un suivi de mes process. Mais les gros restaurateurs qui font soi disant tout maison, ouvrir leur cuisine et leurs frigos, tu n'y penses pas. Le premier petit hygièniste découvrir que machin ou truc ne travaille que des poches sous vide, des surgelés, des produits bas de gamme alors que machin ou truc n'annonce que des menus gastros à 25€ ( pris moyen ) avec des agneaux de Pays ( Neo Zed ), des magrets séchés maison ( de chez Metro ) sa marée fraiche ( surgelée de chez Davigel ). Et comme même les fraudes savent épargner ceux qu'il faut épargner, la loi n'est jamais appliquée. Donc l'Etat et la CEE durcissent les lois, au moins dans le lot on prendra quelques fautifs.
Mais si un charcutier, gros ou petit, fait un pas de travers, BLANG ! c'est l'amende.
Mais un enqueteur DSV vient te controler, ne trouve rien à redire et qu'il voit que tu fais tout maison, il te conseille illico de faire appel à l'agro, car au moins, en cas de problème, tu peux te retourner contre quelqu'un, alors qu'avec du fait main, tu es seul responsable.
Voilà à quoi servent ces règlements. Et puis le client s'y retrouve bien que quand il ne va pas manger chez machin ou chez truc veut du gout calibré, du gout restau, et dès que tu es en création ou en re-création sans en avoir l'"aura ", il trouve cela suspect le client. Même s'il se régale, c'est suspect, car il ne paye pas cher une certaine originalité ou un gout naturel dont il a perdu toute notion depuis le temps qu'il se nourrit de merde.
Sinon Montflanquin, je connais mais c'est dans le Lot et Garonne ( 47 ) si ma mémoire est bonne et non dans le Lot ( 46 ).
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Re: andouille andouillette et tripes

Message  kochka le Lun 26 Nov - 8:36

je reconnais ne pas habiter la bonne région pour ce type de produit .
Originaire de la Prvence, comme dit bakounin, grande tradition tripiere autour de marseille , ma grand mere faisait regulierement tripes et" pieds et paquets".( sorte de tripoux de l aveyron et du cantal a la mode provencale) accompagné de pomme vapeur ou de Polenta. La tripe fait donc partie de mon univers culinaire de meridionale, au meme titre que l aioli ou le pistou.
Question hygiene, bien sur que les services veto poussent a s'approvisionner chez l'agro.
Comme pour les inspecteurs urssaf , ils sont 3 par departements . Trop de commerces a controler, aussi les rares fois ou ils vous visitent , ils insistent lourdement pour vous faire travailler avec l agro dont les process de fabrication sont eux controlés et autocontrolés . Cela limite les risques, a leur yeux, .
pourtant agro ou fait maison le risque majeur reste la rupture de la chaine du froid. De l usine au commercant, il y a des distances enormes a parcourir, certes via plate forme de stockage regionale. tout ca represente des parcours et des manutentions ou le froid peut etre brisé. Alors ? Intimidation lobbying ?

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Re: andouille andouillette et tripes

Message  bakounin le Lun 26 Nov - 19:09

kochka a écrit:je reconnais ne pas habiter la bonne région pour ce type de produit .
Originaire de la Prvence, comme dit bakounin, grande tradition tripiere autour de marseille , ma grand mere faisait regulierement tripes et" pieds et paquets".( sorte de tripoux de l aveyron et du cantal a la mode provencale) accompagné de pomme vapeur ou de Polenta. La tripe fait donc partie de mon univers culinaire de meridionale, au meme titre que l aioli ou le pistou.
Question hygiene, bien sur que les services veto poussent a s'approvisionner chez l'agro.
Comme pour les inspecteurs urssaf , ils sont 3 par departements . Trop de commerces a controler, aussi les rares fois ou ils vous visitent , ils insistent lourdement pour vous faire travailler avec l agro dont les process de fabrication sont eux controlés et autocontrolés . Cela limite les risques, a leur yeux, .
pourtant agro ou fait maison le risque majeur reste la rupture de la chaine du froid. De l usine au commercant, il y a des distances enormes a parcourir, certes via plate forme de stockage regionale. tout ca represente des parcours et des manutentions ou le froid peut etre brisé. Alors ? Intimidation lobbying ?


Tiens une petite Provençale, ma terre natale surtout si ce n'est pas loin de Marseille. Sinon c'est sur que ce n'est plus une terre de prédilection pour les produits tripiers. Par contre vu votre langage et vos propos, vous avez travaillé dans le métier soit celui de l'agro soit celui de la restauration.
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Message  trami le Lun 26 Nov - 19:46

En Bretagne tout le monde connaît la Guéménée (surScorff),Mais il y a une andouillerie à Baye (près de quimperlé --> route de Riec sur Bélon) NANAN et mons cher ! Ils font plein de trucs tellement bons que la gourmandise aidant ,on en viendrait à "énormir" avecplaisir !
Évidemment,il reste la traditionnelle "andouille de Vire "
mais ces deux là sont énormément chères (Guémenée =38.80€----Vire = 28.80€)
je me suis souvenu des prix ,car identiques à 10€près )
Mais je me souviens qu'il existait une andouille de Provins que l'on pouvait déguster cuite ou crue (>10cms de diamètre )-- c'était il ya très,très longtemps !
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Re: andouille andouillette et tripes

Message  bakounin le Mar 27 Nov - 17:48

trami a écrit:En Bretagne tout le monde connaît la Guéménée (surScorff),Mais il y a une andouillerie à Baye (près de quimperlé --> route de Riec sur Bélon) NANAN et mons cher ! Ils font plein de trucs tellement bons que la gourmandise aidant ,on en viendrait à "énormir" avecplaisir !
Évidemment,il reste la traditionnelle "andouille de Vire "
mais ces deux là sont énormément chères (Guémenée =38.80€----Vire = 28.80€)
je me suis souvenu des prix ,car identiques à 10€près )
Mais je me souviens qu'il existait une andouille de Provins que l'on pouvait déguster cuite ou crue (>10cms de diamètre )-- c'était il ya très,très longtemps !


Là dessus je suis plus heureux que toi, Trami, car en tant que pro la Guéménée véritable avec traçabilité en béton je la touche à moins de 10€ le kilo.
Sinon l'andouille de Provins existe toujours mais c'est devenu un véritable produit de luxe aux alentours de 18€ le kilo HT, pour un CHR.
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Re: andouille andouillette et tripes

Message  trami le Mar 27 Nov - 22:59

bakounin a écrit:
trami a écrit:En Bretagne tout le monde connaît la Guéménée (surScorff),Mais il y a une andouillerie à Baye (près de quimperlé --> route de Riec sur Bélon) NANAN et mons cher ! Ils font plein de trucs tellement bons que la gourmandise aidant ,on en viendrait à "énormir" avecplaisir !
Évidemment,il reste la traditionnelle "andouille de Vire "
mais ces deux là sont énormément chères (Guémenée =38.80€----Vire = 28.80€)
je me suis souvenu des prix ,car identiques à 10€près )
Mais je me souviens qu'il existait une andouille de Provins que l'on pouvait déguster cuite ou crue (>10cms de diamètre )-- c'était il ya très,très longtemps !


Là dessus je suis plus heureux que toi, Trami, car en tant que pro la Guéménée véritable avec traçabilité en béton je la touche à moins de 10€ le kilo.
Sinon l'andouille de Provins existe toujours mais c'est devenu un véritable produit de luxe aux alentours de 18€ le kilo HT, pour un CHR.

Eh bien ça alors !!!!!10€,on essaierait de me la faire presque 4 fois plus cher !!!! JENE MARCHE PAS
C'est là qu'il ya de regrettables distorsions ,comme ça ,je suis privé ,mais le gars qui essaie de me faire à l'esbroufe ,n''est pas gagnant non plus ! Quand je parlais plus avant des prix du raisin Italia à 2.40€ contre 2.9e je prenais le moins cher (en m'asssurant que la queue était encore fraîche) et j'en prenais 2 à 3 kg,alors que si je m'étais laissé faire à 2.9 je n'aurais acheté que 1 kg !

Là,pour l'andouille ,c'est tellement extravagant qie je ne marche pas !!! Dans les hyper ,je vois des simulacres de Guéménée vendues à peine moins cher !!!
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Re: andouille andouillette et tripes

Message  bakounin le Mer 28 Nov - 19:40

trami a écrit:
bakounin a écrit:
trami a écrit:En Bretagne tout le monde connaît la Guéménée (surScorff),Mais il y a une andouillerie à Baye (près de quimperlé --> route de Riec sur Bélon) NANAN et mons cher ! Ils font plein de trucs tellement bons que la gourmandise aidant ,on en viendrait à "énormir" avecplaisir !
Évidemment,il reste la traditionnelle "andouille de Vire "
mais ces deux là sont énormément chères (Guémenée =38.80€----Vire = 28.80€)
je me suis souvenu des prix ,car identiques à 10€près )
Mais je me souviens qu'il existait une andouille de Provins que l'on pouvait déguster cuite ou crue (>10cms de diamètre )-- c'était il ya très,très longtemps !


Là dessus je suis plus heureux que toi, Trami, car en tant que pro la Guéménée véritable avec traçabilité en béton je la touche à moins de 10€ le kilo.
Sinon l'andouille de Provins existe toujours mais c'est devenu un véritable produit de luxe aux alentours de 18€ le kilo HT, pour un CHR.

Eh bien ça alors !!!!!10€,on essaierait de me la faire presque 4 fois plus cher !!!! JENE MARCHE PAS
C'est là qu'il ya de regrettables distorsions ,comme ça ,je suis privé ,mais le gars qui essaie de me faire à l'esbroufe ,n''est pas gagnant non plus ! Quand je parlais plus avant des prix du raisin Italia à 2.40€ contre 2.9e je prenais le moins cher (en m'asssurant que la queue était encore fraîche) et j'en prenais 2 à 3 kg,alors que si je m'étais laissé faire à 2.9 je n'aurais acheté que 1 kg !

Là,pour l'andouille ,c'est tellement extravagant qie je ne marche pas !!! Dans les hyper ,je vois des simulacres de Guéménée vendues à peine moins cher !!!


Celle dont tu parles, le simulacre, je l'ai mais vers les 4.95€ Ht au kilo. Mais franchement ce n'est pas le super produit, vin blanc en poudre, ovo produits ( dans une andouille je te jure ), lactose et tout le bastringue.
Mais la Guéménée dont je te parle elle est vraiment bien. Il faut dire que je bosse avec une boite qui est un groupement de petites charcuteries semi artisanales ( chez nous c'est Chazals ) qui fait un super travail. Chaque structure fabrique ses spécialités dans la tradition et ensuite la " centrale " fait la distribution. Le " plus ", des produits superbes, le " moins " c'est qu'il faut souvent faire des pré-commandes car les productions ne sont pas celles de la grande agro-alimentaire. C'est un peu pénible point de vue planification, mais quand on s'est rodé au système, c'est de la balle.
Je travail de la poitrine fumée de chez eux, du petit salé, je n'ose te dire les prix, ni les compositions car tu vas péter un plomb devant ton écran.
Pas de fumé à la piquouze mais du vrai bois avec indication sur l'étiquette de lot de la durée de fumaison et d'affinage. Petit salé au sel de Bayonne. Et pour la branche Lotoise, les cochons sont Aveyronnais ou Lotois. Pas du Breton sur intensifié.
Mais bon le problème est que tu ne passes pas un coup de fil pour être livré le lendemain. Parfois il faut 10 jours pour avoir ta commande.
D'un autre coté quand tu le mets dans une assiette même la couenne est mangée. Et ce, pour pas tellement plus cher que la daube de l'agro.
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