Le caramel d'échalottes

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Le caramel d'échalottes

Message  bakounin le Sam 15 Déc - 20:04

Allez comme cela va bientôt être les fêtes et que vous allez tous vous empiffrez de foie gras, un truc super pour aller avec. En fait cela avec plein de chose, un steack, un magret ou un simple poulet roti.
Pour 4 personnes:
250 grammes d'échalottes.
Vous les détaillez en gros morceaux.
Pendant ce temps vous faites chauffer une plaque à four sur 200° avec le gras de votre choix dedans ( canard, saindoux ou huile de bonne qualité Frial ou Isio 4 ).
Il faut joliment napper le fond de la plaque à four mais sans faire une mare.
Quand l'ensemble est chaud, vous sortez votre plaque à four et hors chaleur vous y versez vos échalottes. Puis vous les nappez du gras. Vous poivrez mais vous ne salez pas.
Vous remettez votre plaque dans le four, la grille proche de la sole basse.
Puis vous remuez régulièrement pour avoir une cuisson homogène.
Quand l'ensemble des échalottes a pris couleur, pas brune juste dorée; vous déglacez avec un mélange d'un joli vin blanc et de sel. Vous mouillez vous ne détrempez pas. Puis vous réenfournez.
Quand les échalottes ont aspiré le vin blanc, vous les remouillez au vin blanc et là vous remettez une pointe de poivre.
Puis vous réenfournez. Vous allez remarquer qu'au fur et à mesure vos échalottes vont chanegr de couleur, devenir de plus souples sans pour autant carboniser.
Quand la seconde lampée de vin blanc est bue et évaporée. Vous mouillez une dernière fois mais avec un bouillon de volaille, un fond de veau ou un jus de cochon. Vous mouillez un peu plus généreusement, mais sans éxagérer. Puis vous réenforunez et vous laissez réduire en remuant régulièrement. Quand tout le liquide est évaporé vous avez obtenu un caramel d'échalottes. Souple et bien brun, gouteux comme un épice.
Cela peut paraitre long mais avec l'expérience vous vous apercevrez que cela se fait tout seul et qu'entre chaque étape, vous avez le temps de farcir une volaille, monter une purée de PDT, un purée de carottes, un flan de champignons, enfin un repas complet qui le le fait bien avec.
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