Foie gras mi cuit

C'est sans aucun doute ta spécialité !
Comment faire un foie gras mi-cuit comme ceux que l'on trouve dans les hypermarchés !*
Il me semble que ,préparé à partir du frais ,ça doit être moins cher !
---et meilleur

Moi aussi j'aimerais avoir une recette simple pour faire soi même son foie gras !Près de chez moi un éleveur engraisse "biologiquement" ses oies et ses canards,ce serait tellement agréable de pouvoir réaliser un foie gras bio et dire "c'est moi qui l'ai fait " !!!!

Nath a écrit:Moi aussi j'aimerais avoir une recette simple pour faire soi même son foie gras !Près de chez moi un éleveur engraisse "biologiquement" ses oies et ses canards,ce serait tellement agréable de pouvoir réaliser un foie gras bio et dire "c'est moi qui l'ai fait " !!!!

N'est ce pas ? mais il faut faire confiance à Bakounin,notre spécialiste qui va nous concocter une réponse aux petits oignons ,dès qu'il en aura le temps !!!

Si certains préconisent trempage dans le l'alcool et autres barbaries, dont certaines peuvent se comprendre si l'on en mange souvent ( histoire de changer ), je suis pour une recette simplissime, celle qui régale la personne qui veut se faire un ou deux foies par ans et pas plus.
Prendre un foie de bonne qualité. De préférence au plus proche de la date d'abattage de l'animal.
Séparer les deux lobs. Un geste souple mais assez ferme des deux mains en rotations avant arrière, suffit à les séparer sans les exploser.
Ensuite avec la pointe d'un couteau de petite taille très bien aiguisé, oter les gros nerfs centraux, puis les petites veinules rouges.
C'est un coup à prendre et cela vient vite. Vous devez arriver à quatre gros morceaux de foie, plus les miettes dues au dénervage et déveinage.
Une fois ceci fait, vous salez et poivrez votre foie. Comptez pour un foie de 500 grammes, 6 grammes de sel fin de Guérande ou de fleur de sel. Evitez le sel fin très blanc, genre " La Baleine ". 4 à 5 grammes de poivre, plutot du moulin et de préférence noir. Appliquez bien sel et poivre de manière hamogène sur chaque face des morceaux. . Puis vous moulez le tout dans une terrine. Vous vous servez des miettes pour boucher les interstices. Puis vous réservez au froid pendant une demi heure
Pendant ce temps, vous faites chauffer votre four sur 220°. Quand le four est chaud. Vous sortez votre terrine crue du froid, vous la placez dans une plaque à four et vous la faites baigner dans de l'eau déjà chaude ( celle du robinet suffit ).
Puis vous enfournez directement sur la sole basse du four pendant 30 à 40 minutes ( selon que aimiez plus ou moins cuit ) minutes.

Maintenant pour répondre à Trami quant au mi-cuit. Tu prends la même base. Mais ta plaque à four avec l'eau tu la fais chauffer en avance et tu plonges ta terrine dans une haut bouillante. La foie est saisi plus vite et ton mi cuit est beaucoup plus fondant n'ayant pas eu à subir la montée en température de l'eau et de plus ayant profité de la vapeur d'eau déjà dispersée dans ton four.


Pareil, si vous voulez un foie gras qui ne sur exsude pas son gras à la cuisson, tout en gardant son organoleptique, pensez à le pocher deux à trois minutes ( entier ) dans une simple casserole d'eau montée à 90/95° . Une premier gras va être extrait sans toucher le coeur de la matière. Ensuite vous refroidissez et le travaillez comme s'il était encore cru.

merci infiniment ,j'ai copié la recette et je la réaliserai prochainement.

Nath a écrit:merci infiniment ,j'ai copié la recette et je la réaliserai prochainement.

J'ai tiré une photocopie de ta recette et ,en retour ,un grand merci ,car tout y est mode te temps de cuisson,préparation ,dose de sel et poivre (c'est là que j'avais des doutes )
En plus ,la formule en terrine est plus pratique que celle en bocaux !

Merci encore !